Massimo Bottura, le chef italien mondialement reconnu
Par : Stéphanie Legrand
Massimo Bottura, le. chef italien mondialement reconnu, règne sur l'Osteria Francescana à Modène, souvent classé parmi les meilleurs restaurants du monde. Rebelle, poète et amoureux fou de la tradition culinaire italienne, il joue avec les classiques pour les transformer en œuvres d'art. Il milite pour la lutte contre le gaspillage alimentaire et a fondé les Refettorios, des cantines solidaires où des chefs étoilés cuisinent avec des invendus pour des personnes en difficulté. Sa cuisine raconte son enfance, son Italie, ses obsessions.
Recette emblématique : « Les Cinq Âges du Parmigiano Reggiano »
Une création culte, presque une déclaration d'amour à l'Émilie-Romagne.
Ingrédients (version simplifiée maison)
Étapes
1. La mousse (24 mois)
Faites chauffer crème + parmesan 24 mois. Mixez, filtrez, réservez au frais.
2. La crème (30 mois)
Faites fondre du parmesan 30 mois dans un peu de lait jusqu'à obtenir une texture nappante.
3. Le croustillant (36 mois)
Réalisez une tuile en faisant fondre le parmesan dans une poêle jusqu'à coloration légère.
4. L'émulsion
Chauffez un mélange lait/crème + parmesan et mixez pour obtenir une écume.
5. Le montage
Dans un bol :
C'est un plat monochrome, mais un paysage entier en bouche.
Ce que dit Massimo Bottura sur ce plat : « La tradition n'est pas un livre sacré, c'est un trampoline. On s'y appuie pour s'élancer plus haut. »