Conchiglionis aux cèpes
Par : Stéphanie Legrand
Julien Duboué, chef du Sud-Ouest passionné et innovant Originaire des Landes, au cœur de la Chalosse, Julien Duboué est un chef reconnaissable par son attachement profond à la cuisine du Sud-Ouest de la France. Après une formation solide chez des grands noms comme Jean Cousseau au Relais de la Poste, Alain Dutournier au Carré des Feuillants, puis au George V et aux côtés de Daniel Boulud à New York, il ouvre en 2007 son premier restaurant parisien, Afaria, proposant une cuisine du terroir adaptée à un esprit bistrot.
Cuisinier généreux et hyperactif
le parcours de Julien Duboué se distingue par la volonté de rendre hommage à ses racines, avec l'ouverture notamment d'établissements tels que "Dans les Landes" en 2010 et "A Noste" en 2014, où il décline le Sud-Ouest en tapas et plats gastronomiques dans une ambiance conviviale et festive. Son concept innovant se poursuit avec BOULOM, un grand restaurant-boulangerie à Paris, avec une proposition de buffet à volonté, qui lui a valu plusieurs récompenses, notamment la Palme d'Or du Leaders Club en 2016 pour A Noste et diverses distinctions pour BOULOM. Cuisinier généreux et hyperactif, Julien Duboué est aussi un visage médiatique, notamment par sa participation à Top Chef 2014 et à l'émission "Cuisine Impossible" sur TF1.
Une recette emblématique Conchiglioli aux épices
Parmi ses recettes signatures, la salade de conchiglioli au poulet aux épices, réalisée notamment lors du Salon du Blog Culinaire de Bruxelles, illustre parfaitement son style mêlant tradition, fraîcheur et audace. Cette recette rassemble des ingrédients simples mais savoureux soigneusement assemblés.
Ingrédients principaux
Des pâtes conchiglioli, ces coquillages en forme de petites coquilles, permettant de bien retenir la farce.
Du poulet déjà cuit, découpé en petits morceaux, idéalement des cuisses pour plus de goût.
Tomates confites et tomates fraîches, pour une touche à la fois sucrée et acidulée.
Olives noires et anchois pour la profondeur salée.
Pignons de pin croquants apportant une texture agréable.
Échalote et ail, relevés d'un soupçon de piment d'Espelette, pour le caractère.
Roquette pour la fraîcheur finale.
La préparation détaillée
La cuisson des conchiglioli demande une attention particulière pour qu'ils restent fermes (environ 8 minutes dans de l'eau salée bouillante). Une fois égouttés, ils sont délicatement farcis avec un mélange savoureux de poulet, tomates, olives, pignons, anchois, échalotes et ail. Une vinaigrette maison, alliant huiles d'olive, vinaigre balsamique, vinaigre de Xérès, sel et piment d'Espelette, vient rehausser le tout. Cette salade est dressée avec de la roquette, offrant une touche végétale amère et croquante qui équilibre l'ensemble. Cette recette est emblématique du style de Julien Duboué, qui réussit à marier la simplicité à la générosité et à faire voyager ses convives vers le Sud-Ouest à travers des saveurs franches et ensoleillées.
Un chef, plusieurs univers culinaires
Julien Duboué n'est pas qu'un chef de recettes savoureuses, il est aussi un entrepreneur culinaire innovant. A Noste, son restaurant parisien, propose trois espaces distincts : un bar à tapas où il revisite les classiques du Sud-Ouest et de la cuisine espagnole en petites bouchées, un espace restauration rapide de type street food autour du taloa basque, et une salle de restauration gastronomique avec un service à table. Cette diversité illustre la capacité du chef à s'adapter aux goûts contemporains tout en valorisant un terroir riche. En ouvrant BOULOM, il a aussi bouleversé les codes, offrant une boulangerie-pâtisserie en façade pour attirer les gourmands, avant de basculer vers un grand restaurant à buffet à volonté, un concept inédit mêlant tradition et convivialité de masse.
Le témoignage d'un fidèle client
« Ce qui m'a toujours frappé chez Julien Duboué, c'est sa capacité à transmettre ses racines à travers un plat. Sa recette de conchiglioli farcis est un festival de goûts généreux, qui rappellent les repas de famille du sud-ouest. Chaque bouchée vous transporte immédiatement dans un univers chaleureux et authentique, sans jamais paraître lourde. C'est une cuisine qui donne envie de revenir. » (Marion B., passionnée de gastronomie)